Storia della birra in Inghilterra e stili birrai.

In questo articolo, che fa seguito a una serata di degustazione dedicata alle birre inglesi tenuta presso LatoB a Milano, Michele Giacobazzi degustatore e appassionato, ci introdurrà alle birre inglesi, tra cenni storici e descrizioni degli stili.

Il regno unito è sempre stata una nazione tradizionalmente legata alla birra. Le prime arrivano dai soldati Romani nel primo secolo avanti Cristo. La bevanda veniva già consumata abbondantemente ed era legata alle tradizioni celtiche. I militi la apprezzarono e cominciarono a produrla e a esportare birrai, in alcuni casi fino a Roma.
La birra di tradizione celtica non prevedeva luppolo, ma altri ingredienti come miele, artemisia e olmaria.
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Nel medioevo cresce la popolarità della birra, che diventa una delle bevande più comuni e fornisce un apporto calorico considerevole.
La produzione della birra in questi anni è in mano alle donne, le Ale Wifes. La birra viene venduta negli stessi locali dove è prodotta, e un particolare bastone (Ale-Wand) viene esposto per far sapere che la birra è pronta.
Solo più avanti anche gli uomini entrano nel business della birra e si formano le prime corporazioni (Brewers Guild a Londra nel 1342, Edinburgh Society of Brewers nel 1958). Si cominciano poi a diffondere taverne e locali che non producono la propria birra ma la comperano da birrifici o altri locali.

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Una colorita leggenda parta della figura del ale-conner, un ufficiale incaricato di verificare che la birra fosse buona e genuina. E naturalmente di tassarla. Sembra che l’esame non fosse visivo o olfattivo, ma consistesse nel sedersi su una panchina su cui era stata rovesciata della birra. L’esame tattile e lo stato dei pantaloni determinavano le tasse da pagare.

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La birra si impone sempre di più come la bevanda più diffusa, bevuta a tutti i pasti. Il vino è stato molto meno diffuso, anche per il clima poco adatto alla coltura della vite, ma con tutte le caratteristiche necessario per le piantagioni di luppolo.
Il luppolo non è pero’ una scoperta locale ma è importato dal continente, da Belgio e Olanda, e si diffonde intorno al 1400. La sua “scoperta” porta a una chiara distinzione: le birre “classiche”, prodotte senza luppolo ma con mix di spezie (il gruit), denominate al tempo “Ale” e le birre luppolate, viste come birre da straniere e chiamate con il termine “Beer“. La distinzione era tale che i birrifici producevano unicamente una delle due tipologie: Ale o Beer.

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Nel 1700 la rivoluzione industriale porta a innovazioni tecniche nella produzione di birra e si diffondono nuovi stili: Porter, Pale Ale, Indian Pale Ale. Nasce anche la spillatura a pompa tipica inglese, che permette ai locali di tenere le botti in cantina, invece che sul bancone. L’utilizzo di bicchieri di vetro aumenta la popolarità delle birre più chiare.

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La tradizione inglese prevede birre ad alta fermentazione con basso contenuto di anidride carbonica e spillate a pompa, senza introdurre gas nella bevanda. Le birre più gasate, in fusti a co2, insieme alle lager provenienti dal continente, hanno cominciato a prendere piede all’inizio del 1900 e a mettere in crisi la tradizione britannica.
Sono nate cosi’ campagne in difesa della birra a alta fermentazione, rifermentata in fusto e spillata senza aggiunta di anidride carbonica, che viene ora denominata Ale (Real ale o Cask Ale). L’associazione più famosa per la perpetrazione di questa tradizione è la Camra (Campagin for Real Ale).

Veniamo ad elencare alcuni degli stili classici della birra inglese. Una ampia varietà di colori e sapori, dove spiccano il luppolo e i malti utilizzati.

Bitter Ale.
3-5.5% – Rosso Rubino/Ambrato carico. Sentori di malto e caramello, leggero fruttato. Piatta, amaro marcato.

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La Bitter da molti viene considerata come la birra inglese per antonomasia, ed è molto popolare nei pub tradizionali. Questa popolarità è in realtà recente, circa dal 1960, mentre lo stile ha effettivamente una storia e una tradizione importanti.
Si tratta di una birra ambrata, quasi priva di anidride carbonica, con un gusto marcato di malto e una nota sensibile di amaro. La birra prende proprio il nome dall’amaro del luppolo, che si è però andato ad attenure nel gusto e nella evoluzione di questo stile.
Tradizionalmente viene servita a pompa o a caduta e a temperature “alte” per noi europei (anche sopra i 10 gradi).
Il grado alcolico è tradizionalmente basso e porta a una classificazione di questo stile birraio: sotto i 4 gradi parliamo effettivamente di Bitter, fino a 4,5 si parla di Strong Bitter o Special Bitter, mentre la Extra Special Bitter (Nota anche come ESB) arriva fino a 5.5 gradi e presenta sentori di malto e luppolo più accentuati.
Tra gli esempi più famosi italiani possiamo citare la Backdoor Bitter del birrificio Orso Verde (ESB), la Stray Dog di Toccalmatto, la Cervisia di Civale e la Jale di Brewfist.

Mild Ale
3-4% – Ambrato carico/Marrone. Sentori di malto e caramello, frutta secca. Luppolatura leggera.

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La Mild è un’altra birra a bassa gradazione che vanta una grande tradizione.
Originaria di luoghi minerari e rurali è stata per molti anni una birra economica e popolare. Viene talvolta chiamata “la birra dei minatori”.
Di colore scuro, presenta sentori di caramello e malti tostati (nocciola, frutta secca, ma senza arrivare a cioccolato e caffè).
Il grado alcolico è molto basso, la luppolatura leggera.
La gradazione era originariamente più alta, fino a 6 gradi. Il termine mild (mite) non identificava infatti una birra leggera, ma una birra giovane, senza i sentori marcati dell’invecchiamento.
Oggi è uno stile difficile da trovare, ma alcuni birrai continuano a produrre per preservarne la tradizione.
Tra gli esempi italiani la Working Class di Toccalmatto e la Tra giò di Lambrate.

Pale Ale
5-5.5% – Colore ambrato. Sentori fruttati. Luppolo presente. Secca.

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Birra ambrata nata nelle zone di Burton upon Trent.
Il nome sembra ingannare, ma questa birra ambrata viene definita “pallida” rispetto alle birre prodotte ai suoi tempi, molto scure anche per i processi di lavorazione dei malti.
L’acqua ricca di solfati di Burton upon Trent esalta le caratteristiche dei luppoli, che emergono ma non sono marcati come in una Indian Pale Ale.
Da non confondere con la Golden Ale, stile recente nato per contrastare le lager, dorata e meno secca.
Dai birrifici italiani possiamo provare la Terminal Pale Ale di Brewfist e La Robb de Matt di Lambrate.

Indian Pale Ale (IPA)
6-6.5% – Colore ambrato. Sentori fruttati. Luppolatura marcata.

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La leggenda narra che questo stile birraio ora diffusissimo nasca per rifocillare le truppe inglesi stanziate nell’impero Indiano.
Per permetterne la conservazione nel lungo viaggio, venne creata una versione più alcolica e luppolata della classica Pale Ale.
Sia l’alccol che il luppolo hanno infatti caratteristiche conservanti.
L’idea iniziale era di allungare la birra con acqua una volta giunta a destinazione, per cercare di ricreare il gusto originale.
Ma nessuno ebbe il coraggio di compiere tale sacrilegio, e il nuovo gusto marcato della birra venne molto apprezzato, tanto da spopolare in madrepatria.
Le caratteristiche ricalcano effettivamente quelle della pale ale con un grado alcolico leggermente più alto e una luppolatura decisamente più abbondante.
Stile molto popolare, con tante fortunate varianti.

  • L’American Pale Ale (APA) è la variante americana, che invece di luppoli inglesi utilizza varietà del nuovo continente, con profumi e sentori più marcati verso agrumi e frutti esotici. Il colore è talvolta più dorato, la luppolatura di solito più abbondante.
  • La Black IPA aggiunge una parte di malti scuri che conferiscono note tostate e di frutta secca al prodotto finale
  • La White IPA è invece fonde l’Indian Pale Ale con la Blanche Belga, utilizzando frumento e talvolta spezie (quelle canoniche sono coriandolo e scorza d’arancia).
  • L’Imperial IPA o Double IPA invece porta all’estremo luppolatura e grado alcolico.

Alcuni esempi classici italiani:
Toccalmatto: Zona Cesarini (Pacific IPA, con luppoli Neozelandesi) | Lambrate Ghisa (IPA)| Meantime: IPA | Menaresta: 2 Di Picche (Black IPA) | Elav: Grunge IPA | Birra del Borgo: Reale (APA)

Porter & Stout
4-6% Colore marrone scuro/nero. Sentori torrefatti, frutta secca, cioccolato e caffe. Luppolo presente.

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Le classiche birre scure inglesi si dividono tra Porter e Stout.
Le Porter sono tradizionalmente associate a Londra e ai facchini (chiamati appunto Porter) che non potendosi permettere le birre scure più costose (probabilmente le Old ale) chiedevano ai Publican di mescolarle con birra chiara per renderne il prezzo più accessibile ma mantenerne il colore e (almeno in parte) il gusto. Questa miscela di successo venne poi formalizzata in una ricetta.

La Stout, come indica il nome, che significa “tosto” era una birra più forte e dal sapore più marcato. Associata tradizionalmente all’Irlanda e alla Guinness è spesso abbinata alle ostriche.

La differenza tra queste due tipologie di birra si è andata pian piano attenuando ed ora è difficile distinguere i due stili. Solitamente la stout mantiene una connotazione più secca e più tostata.

Anche in questo caso sono molte le varianti nate nel tempo.

  • Brown Porter: dal colore più attenuato,
  • Robust Porter: una versione più alcolica, mantiene di solito un gusto dolce.
  • Baltic Porter: versione a bassa fermentazione, raggiunge livelli alcolici notevoli.
  • Milk Stout: Stout con l’aggiunta di lattosio.
  • OatMeal Stout: l’avena (oatmeal) da un corpo più marcato e un gusto più rotondo.
  • Oyster Stout: le ostriche dal piatto passano al bicchiere, partecipando alla fermentazione e dando un gusto più salato e marcato.
  • Imperial Stout: in questo caso l’Impero è quello russo e sembra che questo stile fosse molto amato da Caterina di Russia. Grado alcolico elevato, talvolta accompagnato da luppolatura abbondante.

Barley Wine
8-12% – Colore Ambrato scuro / marrone. Sentori maltati, fruttati, speziati e vinosi. Piatta, poco luppolata.

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Altro stile tradizionale inglese, questa volta non da bere a litri ma da sorseggiare dopo cena, davanti al camino.
Si tratta di una birra molto scura e corposa, con schiuma e gas quasi assenti, caratterizzata da aromi maltati, fruttati e spesso vicini al vino. La fermentazione è lunga, prende fino a 4 mesi, e spesso è seguita da un invecchiamento, magari in botte.

Tra gli altri stili inglesi troviamo anche:

  • Old Ale
  • Brown Ale
  • Scottish Red Ale
  • Irish Red Ale
  • Golden Ale

Prossimamente continueremo con Germania e Belgio!

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