Alta Fermentazione.

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Il processo di fermentazione della birra è di per sé un momento magico. Malto, luppolo e acqua, ingredienti fino ad allora separati, grazie al lievito si uniscono e danno origine ad un prodotto che assume un proprio corpo e una struttura ben definita. È così che prende forma la birra. Ma come avviene la fermentazione? I lieviti attaccano gli zuccheri nel mosto, sviluppando alcol e anidride carbonica. In base alla temperatura a cui avviene questo processo, si distinguono le birre ad alta, a bassa fermentazione e a fermentazione spontanea. Oggi ci soffermeremo su quelle del primo gruppo, chiamate comunemente Ale.

Il termine Ale può avere una duplice interpretazione. Può indicare semplicemente la famiglia di birre inglesi, o più accuratamente (ed è il caso che ci interessa) identifica tutti gli stili birrari in cui si usano lieviti ad “Alta Fermentazione”. La parola è correlata al latino alere (nutrire) e alimentum(cibo). Questa parola in sostanza significa, in area anglosassone, “alimento per eccellenza”, il che dà non soltanto il senso della sua  importanza in ambito nutrizionale, ma anche della sua popolarità, direttamente proporzionale al consumo.

Uno degli errori più comuni commessi da chi si accinge a parlare di birra è ritenere che i prodotti ad alta fermentazione debbano necessariamente essere anche i più alcolici, il che è palesemente falso. Le birre ad ALTA FERMENTAZIONE, nonostante la ricca complessità sensoriale e gustativa, rappresentano circa il 10% del consumo mondiale di birra.
Il processo di fermentazione di queste birre si deve ai lieviti del ceppo “Saccharomyces cerevisiae”, i quali entrano in azione a temperature che vanno approssimativamente dai 14° ai 25°C in base alla tipologia di birra. Durante il processo di fermentazione (che risulta, quindi, piuttosto rapido), salgono in superficie (top-fermenting) del tino di fermentazione, uno dei motivi per cui prende il proprio nome.
La caratteristica di questi lieviti è la straordinaria complessità degli aromi e dei gusti che recano con sè. Il risultato è un gusto più espressivo e personale.
A livello degustativo-organolettico, presentano un bouquet di aromi e sensazioni palatali notevolmente maggiore rispetto alle basse fermentazioni.

Nel processo artigianale, tra le birre di alta fermentazione rientrano le birre rifermentate in bottiglia la cui caratteristica è una seconda fermentazione all’interno della bottiglia stessa (o del fusto). Al termine del processo di produzione standard e prima del confezionamento, si procede con un’altra aggiunta di mosto e lievito o di semplice zucchero nel prodotto. A fermentazione terminata, il lievito aggiunto si deposita sul fondo.

Di seguito riporto gli stili di Alta Fermentazione secondo il BJCP

ALTA FERMENTAZIONE:

  • AMERICAN ALE
    • American Pale Ale, American Amber Ale, American Brown Ale
  • BELGIAN ALE
    • Belgian and French Ale: Belgian Pale Ale, Bière de Garde, Saison, Witbier
    • Belgian Strong Ale: Belgian Blond Ale, Dubbel, Tripel, Belgian Gold Strong Ale, Belgian Dark Strong Ale
  • ENGLISH PALE ALE
    • English Brown Ale: Mild, Southern English Brown, Northern English Brown
    • English Pale Ale: Bitter (Standard/Ordinary/Special/Best/Premium/Extra Special/Strong Bitter)
  • GERMAN WHEAT AND RYE BEER
    • Weizen/Weissbier, Dunkelweizen, Weizenbock, Roggenbier
  • INDIA PALE ALE
    • English IPA, American IPA, Imperial IPA
  • PORTER
    • Brown Porter, Robust Porter, Baltic Porter
  • SCOTTISH AND IRISH ALE
    • Scottish Light 60/-, Scottish Heavy 70/-, Scottish Export 80/-, Irish Red Ale, Strong Scotch Ale
  • STOUT
    • Dry Stout, Sweet Stout, Oatmeal Stout, Foreign Extra Stout, American Stout, Russian Imperial Stout
  • STRONG ALE
    • Old Ale, Barleywine (English, American)
  • ALE IBRIDE
    • Light: Cream Ale, Blond Ale, Kölsh, American Wheat or Rye Beer
    • Amber: Northern German Altbier, California Common, Düsseldorf Altbier

Un po’ di storia……..

Stili di birre inglesi – ALE

Mild

La mild è uno stile nato nel 17° secolo in Inghilterra e che incontrò grande popolarità tra gli strati operai grazie al suo costo più contenuto rispetto alle strong ale e a quelle “aged”, invecchiata. Indicava una birra di corpo e gradazione contenuta, tra 3 e 3,6°, giovane, fresca e non invecchiata. In questo senso, non indicava uno stile con delle caratteristiche particolari. Al giorno d’oggi, la mild è una birra di colore bruno scuro, dal corpo molto leggero e gradazione altrettanto contenuta. Sentori di caramello e nocciola, ha un contenuto zuccherino molto elevato.

Brown Ale

Stile inglese molto simile alla mild ma dal tenore alcolico più elevato. Molto diffusa all’inizio del XX secolo, ha subito con il tempo un lento declino dei consumi. Il suo colore marrone (da cui prende appunto il nome) è dovuto all’uso di un particolare tipo di malto “Brown”. Ci sono due principali tipologie di Brown Ale che possono essere più dolci e maltose, oppure con un amaro più spiccato.

Scotch Ale

Tipiche, ovviamente, della Scozia, chiamate anche Wee Heavy, hanno un sentore alcolico più elevato delle Brown Ale. Si dividono in 3 tipologie: Light 60, Heavy 70, Export 80, con gradazioni via via crescenti. I nomi fanno riferimento al prezzo in scellini di ciascuna tipologia, che creasceva ovviamente con il tenore alcolico. Sono solitamente secche e pulite, con un buon sentore di malto.

Pale Ale

E’ uno stile originario dell’Inghilterra affermatosi all’inizio del 1700. Il nome deriva dal suo colore più chiaro rispetto alle birre usuali dell’epoca, dovuto ad una nuova tecnica di essiccazione a carbone del malto. Pale Ale e Bitter Ale sono spesso termini usati come sinonimi.

India Pale Ale

Il nome, spesso abbreviato il IPA, è dovuto alla fatto che questa particolare tipologia di Pale Ale fosse destinata all’esportazione nella colonia inglese dell’India, per rifocillare le truppe inglesi e la schiera di amministratori coloniali. Per affrontare il viaggio lungo e turbolento, era conferita alla birra una maggiore alcolicità ed una luppolatura più spinta. Il luppolo come l’alcol infatti possiede delle proprietà antibatteriche che migliorano la conservazione della birra.

Irish Red Ale

E’ un tipo di birra Ale ad oggi quasi scomparsa ma un tempo abbastanza diffusa in Irlanda. Il suo nome deriva dal colore ambrato dovuta all’aggiunta di malto roasted. Corpo medio, gradazione bassa, può avere sentori burrosi e qualche nota ferrosa.

American Pale Ale

Chiamata anche APA, è la versione americana della India Pale Ale. Nata negli Stati Uniti degli anni ’80 del Novecento quando i birrai a stelle e strisce iniziarono ad utilizzare i meno costosi luppoli autoctoni rispetto ai più cari luppoli di importazione europea per la produzione delle loro ale. Il più usato è sicuramente il Cascade. Birra generalmente prodotta in dry hopping, ha un corpo medio, colore dal giallo paglierino all’ambrato, alcol tra 4 e 6°.

Black India Pale Ale

La Black IPA, chiamata anche Cascadian Dark Ale, è uno stile di birra alquanto contestato. Per alcuni non è affatto uno stile di birra. Il BCJP non ha neanche incluso questa tipologia nella sua catalogazione. Si differenzia dalle Pale Ale per l’utilizzo di malti torrefatti che le conferiscono il colore nero. Il nome deriva dalla regione a cavallo tra Canada e Stati Uniti dove sembra che questa particolare birra sia stata prodotta per la prima volta. L’affumicato, se pur presente, non deve mai sovrastare le note citrose e resinose del luppolo, che devono comunque farla da padrone.

Porter

Birra di origine inglese, di colore bruno quasi nero, leggera e poco alcolica, prodotta con malti torrefatti che le conferiscono leggere note di nocciola e caffè. Si differenzia dalla stout per il colore leggermente più chiaro, un sentore meno intenso di torrefatto, corpo più leggero e una nota di acidulità. Deriva il suo nome dagli scaricatori di porto di Londra, “porter” appunto, che amavano particolarmente questo tipo di birra prodotto mescolando tra loro diversi tipi di birra, birra leggere ed economiche e birra invecchiata, quindi più saporita, ma più costosa. La popolarità dello stile, portò le industrie della birra a produrre appositamente la porter per la vendita.

Stout

Come visto, è la diretta discendente della porter, da cui si differenzia per un corpo più intenso, e sentore di affumicato (caffè, cioccolato) molto più decisi. Il termine, letteralmente “forte”, “impavido”, fu usato nel 1700 per indicare una versione più robusta della porter. Con l’avvento delle Pale Ale la produzione di stout si spostò soprattutto in Irlanda, dove Guiness e Murphy’s ne divennero i maggiori produttori e icone dello stile. Si possono differenziare diversi tipi di stout: Dry Stout, una versione più secca; Sweet Stout o Milk Stout prodotta con l’aggiunta di zuccheri non fermentabili come il lattosio;Outmeal Stout, prodotta con l’avena che conferisce un carattere più morbido; Oyster Stout, di recente introduzione e prodotta con l’utilizzo di ostriche lasciate in immersione nel fermentatore;Coffee Stout, prodotta con l’utilizzo di chicchi di caffè in dry hopping per accentuare le note affumicate.

Imperial Stout

Chiamata anche Russian Imperial Stout, è una variabile della stout destinata all’esportazione in territorio russo, dove era particolarmente apprezzata. Per far fronte al viaggio, la birra era prodotta con un tenore alcolico ed una luppolatura più spinta che le permettavano di mantere più a lungo la freschezza. Colore nero, sentori di caffè, affumicato e cioccolato molto spinti, uniti a esteri di frutta. Corpo intenso e alcol elevato.

Barley wine

Letteralmente “vino di orzo” è una birra corposa ad altra gradazione, lasciata spesso maturare per diversi mesi in botti di legno. Molto spesso viene prodotta con il metodo del no-sparge, attraverso il quale si ottiene un mosto molto più concentrato e zuccherino che porta ad una birra finale più alcolica. Liquoroso e dolce, ha spesso un colore ambrato carico – bruno, dovuto all’uso di malti caramel o tostati e/o alla maturazione
in botte.

Old Ale

Stile di birra britannico molto simile al barley wine. Trattasi di una strong ale fatta maturare in botte che assume molti dei caratteri “barricati” (legno, ma anche, sour, lattico, cuoio, ferroso). Da ambrato carico a scuro intenso, può essere prodotta con l’uso di malti torrefatti o l’aggiunta di melassa.

Golden Ale

Birra di colore giallo dorato, alcol contenuto tra 4 e 5,5°, mediamente amara e luppolata, di origine inglese. Finale secco, molto beverina.

Stili di birra belga

Blonde Ale

Tra 3,8 e 5,5° di alcool, colore giallo paglierino o dorato. Birra di ispirazione belga molto simile alle golden ale. Profumo di luppoli, al gusto fruttata e leggermente maltata. Molto beverina.

Saison

Birra di tradizione belga e in particolare della Vallonia, ma diffusa anche in Francia e ormai prodotta in tutto il modo. Deve il suo nome alla particolare stagionalità: era infatti prodotta in autunno ed inverno affinchè potesse essere consumata dai contadini nel periodo estivo. E’ infatti particolarmente rinfrescante e dissetante. Contenuto alcolico da 5 a 7*, luppolatura più spinta e amaro marcato. La sua caratteristica principale è l’odore speziato prodotto grazie all’utilizzo di coriandolo o di bucce d’agrumi (arance e limoni) in infusione.

Belgian Pale Ale

Birra di influenza britannica prodotta in Belgio a partire dal 18° secolo sopratutto nella zona di Anversa. Colore ambrato, aroma fruttato e speziato. Leggero tocco di malto e tostato. Alcol tra 5 e 5,5°.

Belgian Strong Ale

Con questa definizione si indicano una serie di stili belgi ad alta gradazione alcolica come: Blond Ale, Dubbel, Tripel, Dark Strong Ale.

Biere de Garde

Letteralmente “birra da cantina”, veniva tradizionalmente prodotta all’inizio della primavera e conservata in celle sotterranee per un suo consumo durante la stagione estiva. Rispetto alla Saison se non fosse è più dolce e maltata oltra ad essere priva dell’aroma speziato e della sua asprezza.

Dubbel

Birra in stile “abbazia” prodotta per la prima volta dal monastero cistercense di Westmalle nel 1856. A oggi è prodotta e commercializzata da un gran numero di birrifici ed anche il nome è diventato di uso comune. E’ una birra prodotta con l’uso di zucchero candito, responsabile del suo colore bruno. Buon corpo, tendente al dolce, alcol tra 6,5 e 7°.

Tripel

Classico stile belga. Birra dal colore giallo dorato carico, molto alcolica e secca. Nasce nei primi decenni del novecento quando una legge nazionale impose il blocco alla vendita del gin e dei superalcolici spingendo i produttori a ricercare nella birra (che venne resa quindi più secca e alcolica) un loro sostituto.

Blanche o Witbier

Letteralmente “birra bianca” a causa del suo colore giallo paglierino molto spento. E’ una birra di frumento.

Stili di birre tedesche

Kolsch

Birra tipica della città di Colonia. Colore giallo paglierino, alcol molto contenuto, fatta per grandi bevute.

Altbier

Birra originaria della città di Dusseldorf in Westfalia. Colore ramato, gradazione attorno ai 5°. Deve il suo nome “Alt” alla tecnica ad alta fermentazione con cui viene prodotta, pur essendo brassata con un lievito da bassa fermentazione.

Weizen / Weissbier o Weiss

Il suo nome corretto è Weizen, anche se spesso è erroneamente chiamata Weissbier o Weiss. Vengono ricomprese sotto questa definizione una serie di birre prodotte completamente o quasi con malto di frumento. Colore variabile dal giallo paglierino all’ambrato, ma che può arrivare anche al bruno, tipica opalescenza dovuta all’utilizzo spinto di frumento, cappello di schiuma bianco, denso e persistente. Tipico odore di banana e chiodo di garofano. Diversi tipi di weizen sono: Hefeweizen (se non filtrata), Dunkelweiss (se prodotta con l’aggiunta di malto scuro), Weizenbock (la versione più alcolica da 7-8°), Kristallweizen (se filtrata).

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