Slow Food, Birre D’Italia 2017

Un interessante intervista a Eugenio Signoroni che, insieme a Luca Giaccone, è il curatore e “anima” della nuova edizione della guida Birre d’Italia 2017, giunta alla sua quinta edizione.

 

Quali sono le principali novità di questa edizione di Birre d’Italia?

La guida è cresciuta di oltre 100 pagine rispetto a quella del 2015 e i birrifici e le birre sono aumentate moltissimo, dunque è un lavoro di analisi più approfondito per un mondo che sta crescendo quotidianamente. Trattiamo in modo diverso sia i birrifici industriali che le Beer Firm [birrai che realizzano ricette a partire dalle loro ricette senza impianto di proprietà, utilizzando birrifici terzi, n.d.r.]. I primi non li abbiamo messi in una categoria a parte al fondo della guida ma, inserendo solo quelli che ci convincono di più, li abbiamo collocati dentro alle regioni. Questo perché siamo davanti a un passaggio sempre più complesso in cui non è facile decidere cosa sia artigianale e cosa industriale. Mi spiego meglio: Forst è sicuramente un birrificio di grandi dimensioni ma nel suo territorio [Alto Adige, n.d.r.] vende ai pub birra non pastorizzata, quindi più vicina alle birre artigianali che non alle industriali. Dunque, inserendolo nel suo territorio, lo raccontiamo come birrificio che ha un forte legame con quel contesto. Piuttosto che cercare categorie, preferiamo spiegare bene al lettore come stanno le cose. Per questo motivo alle Beer Firm abbiamo chiesto di indicare in etichetta e sul sito (prima ancora che per la guida) il nome del birrificio presso il quale producono, anche se la legge gli permetterebbe di non indicarlo. Abbiamo messo in guida solo quelle Beer Firm che lo hanno fatto. Le abbiamo poi raggruppate tutte al fondo del volume, non in ordine di regione ma in ordine alfabetico. Proprio per segnalare che può esserci una Beer Firm calabrese che poi produce a Lurago Marinone e che quindi il legame con il territorio è molto relativo.

Come viene recepito tutto questo da i puristi dell’artigianalità?

Siamo pronti alle critiche su questa scelta, e qualcuno le farà, ma il cuore della nostra analisi resta la birra artigianale. Però siamo anche in una fase in cui o si va a definire con precisione quali sono le differenze fra i due prodotti (la legge sta provando a farlo ma con molta confusione), oppure dobbiamo farlo come fa il resto del mondo, cioè con parametri ampi e inclusivi. D’altronde noi siamo guida per il consumatore e siamo Guida alle Birre d’Italia. Dunque vogliamo dire al lettore cosa secondo noi merita di essere assaggiato nel momento in cui lo trova sullo scaffale. E solo raccontando un panorama ampio riusciamo a farlo.

Quanto è simile il mondo della birra artigianale a quello del vino naturale?

Potrei dire, con una battuta, “purtroppo molto” perché a volte si parla troppo addosso come quello del vino, e un mondo chiuso e autoreferenziale non sempre riesce a vedere cosa sta succedendo intorno. Però c’è anche il lato positivo, e cioè che la birra artigianale è un po’ allergica a disciplinari e regole. Questa è stata la grandezza del movimento artigianale ai suoi inizi, quando i birrai hanno dato sfogo alla propria fantasia senza riferimenti, facendo quello che letteralmente volevano, e oggi si vedono i risultati con birre che sono prove di creatività straordinaria. Questo mi ricorda quello che fanno alcuni produttori di vino naturale che magari sono territorialmente all’interno di denominazioni, ma che invece realizzano prodotti in totale libertà. Anche per questo è difficile definire la birra artigianale mettendo dei paletti, perché si toglie la libertà che c’è stata fino ad adesso.

Ma allora il produttore di birra è più libero del produttore di vino?

Sì, il lavoro del birraio è più vicino al lavoro del cuoco che a quello del viticoltore. Sceglie le materie prime che preferisce e le “cucina” preparando la birra secondo la sua ricetta. E, paradossalmente, quando fa questo non deve mantenere il più possibile le caratteristiche della materia prima, ma adeguarla alle sue esigenze. Mentre il viticoltore deve “proteggere” la materia prima e portarla nel bicchiere.

Quanto il fenomeno birra artigianale può ancora espandersi?

La verità è che non lo sappiamo, a volte pensiamo che quello arrivato sia l’anno in cui la crescita si ferma, ma fino ad oggi non è mai stato così. Peraltro il fenomeno specifico delle Beer Firm sta crescendo a doppia cifra, perché permette di produrre senza avere l’impianto. Non è costante invece la crescita del consumo, perché la quota pro-capite non cresce granché. Quello che sicuramente è avvenuto è invece che la birra artigianale ha rosicchiato spazio all’industria. In Italia forse meno che altrove, ma è successo. Probabilmente però i margini più ampi di crescita per i birrifici italiani sono all’estero.

Ma la birra può davvero essere un prodotto del territorio?

Ni. Può essere molto radicata su un territorio, soprattutto per i consumi. E da questo punto di vista la guida fotografa questa situazione da tempo. Non è un caso che le birre più alcoliche e complesse abbiano la loro patria nel Nord-Ovest e in Toscana, mentre quelle più semplici abbiano casa in Lombardia e Veneto: sono regioni che hanno modi di bere e abitudini molto diverse fra loro. Detto questo però ci sono birrai che per fare territorio utilizzano materie prime di prossimità in maniera discutibile. Mi spiego: esistono troppi birrifici che hanno creduto di poter trasformare la loro birra in un prodotto locale solo mettendoci dentro una fragola della loro terra. Dimenticando talvolta di fare una birra buona. Gli elementi che sono più legati al territorio sono inveceacqua e malto e sono questi quelli su cui ragionare e investire in futuro. Ma per farlo il birraio si deve adeguare alle materie prime che ha a disposizione e non cercare di “addomesticarle” come invece fa spesso. Noi abbiamo dato quest’anno una chiocciola nuova ad un birrificio di Graglia, lo stesso paese in cui sgorga un’importante acqua minerale. Non si è messo a fare birre complesse ad alta fermentazione ma birre beverine, di stampo tedesco, per valorizzare la qualità dell’acqua che ha a disposizione.

Ma indirettamente stai dicendo che fino ad oggi i produttori si sono concentrati sugli ingredienti migliori tralasciando acqua e malto? È un’affermazione forte…

Quando vogliono fare territorio talvolta sì. È anche più facile concentrarsi su materie prime “altre” e alte. Alcuni non si sono preoccupati di riflettere sul coltivare ettari di cereali o sul fatto di capire quale acqua avessero a disposizione. È stata materia di pochi. I più hanno fatto birre con la castagna, con la frutta o con l’uva. Esiste addirittura uno stile che all’estero viene definito “italian grape ale”, tante sono le birre che hanno scelto di usare quest’ultima fra gli ingredienti.

Forse dopo una serie di anni di birre complesse e alcoliche si sta tornando alla semplicità. Avviene in tutti i settori ma per la birra il concetto di bevibilità è ancora più forte. Non è che la critica, com’è avvenuto nel mondo del vino, ha premiato per anni prodotti “muscolari”, “da competizione”, e oggi deve fare un po’ di autocritica?

Secondo me non ha sbagliato, allora era una necessità. Il mondo della critica (e il pubblico) quando c’è stata la vera rottura fra industria e artigianato birrario ha cercato birre che fossero molto caratterizzate, quasi “dirompenti”, immediatamente riconoscibili come diverse. Altrimenti non sarebbe stato facile capire le differenze. Oggi il fatto è che si è talmente arrivati a un momento di mode e tendenze estremizzate che l’artigiano più superficiale non sa più cosa inventare per “farlo strano”, per stupire (l’ultima è una birra realizzata con i sapori lattici vaginali di una modella della Repubblica Ceca), mentre ovviamente il pubblico torna al concetto di birra semplice, da bere tutti i giorni. Su questo abbiamo costruito anche il riconoscimento di “birra quotidiana”, esplicitando in guida quello che stavamo cercando. Sono birre in cui la piacevolezza deve essere più importante dello stupore al banco d’assaggio.

Ma la birra artigianale, che nel mondo della ristorazione non ha mai sfondato, ha necessariamente bisogno dei suoi luoghi? Forse perché bere birra è anche socializzante?

La birra è la bevanda conviviale per eccellenza. Ha bisogno delle chiacchiere, chiede il bancone e l’incontro fra le persone. Secondo me in futuro il pub tornerà ad essere il suo luogo privilegiato. La birra nella sua interpretazione “gourmet” è rimasta al palo.

Cosa rispondi ai critici che dicono che premiate birrifici che sono cresciuti troppo e che non sono più artigianali?

Che la dimensione del birrificio non è un parametro né un problema. E chiunque parli con i birrai sa che aumentare la quantità di birra prodotta aiuta a standardizzare processi e a produrre birre più buone. Il birraio artigianale deve domare la sua birra ed è più bravo ogni qualvolta riesce a produrre una birra nello stesso modo. Magari modificandola un po’ per migliorarla ma seguendo una traccia molto precisa in quello che sta facendo. Questo ci porta a premiare determinati birrifici anche se sono cresciuti nella produzione. Escludiamo ovviamente pastorizzazione e microfiltrazione, che sono un tema ancora più complicato. Ma, ad esempio, il fatto che alcuni birrifici che premiamo centrifughino non è di per sé un problema, secondo noi. Insomma, dobbiamo accordarci su quello che intendiamo per artigianale, anche perché la birra è un prodotto dell’industria dell’uomo più che della natura. Se poi vogliamo dire che piccolo è bello diciamolo pure, ma non è sempre così.

Tre o quattro caratteristiche della birra di domani?

Per conquistare nuovi mercati dovrà essere semplice, costante nella produzione e nel tempo, comprensibile e misurata, intendendo fin dove ha senso osare con esperimenti al di là delle provocazioni. E dovrà essere creativa, che sembra il contrario di misurata ma non lo è: bisogna non perdere di vista la libertà nel creare che si è portata fino qui.

Ma questo è un punto di incontro fra la birra artigianale e quella industriale?

Se vuoi provocare, dillo [ride…]. Il punto vero è fare birra più buona: se tutto questo fenomeno ha portato anche a realizzare delle semplici birre pils più buone fatte da centinaia di birrifici artigianali invece che da una singola industria che ne ha prodotta tanta ma meno buona, allora avremo raggiunto comunque un grande risultato.

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